La historia de la ensalada más famosa del mundo está ligada a muchos personajes célebres del Hollywood de los años dorados, entre ellos, la actriz Rita Hayworth, quien trabajaba de adolescente con su abusivo padre como bailarina en Tijuana, Baja California, el epicentro de la anarquía y la fiesta transnacional de los desenfrenados años de la Prohibición.
Imagino que Margarita Carmen Cansino, su nombre real, se arregló esa mañana del 17 de octubre de 1930 para el ‘show’ que iba a ofrecer en el Casino Agua Caliente de Tijuana, el centro de reunión de la crema y nata de la sociedad fronteriza. La bailarina de 12 años había estado practicando un nuevo número que incluía pasos de tap; estaba contenta porque, después de la presentación, celebraría su cumpleaños yendo a probar la creación de un chef italiano de apellido Cardini, famoso en la ciudad: la Ensalada César.
Dos cosas no sabía entonces la artista en ciernes: primero, que un día se convertiría en “La diosa del amor”, ya bajo el nombre de Rita Hayworth. Y segundo, que tanto ella como la ensalada, harían historia.
Junto con su madre, la también bailarina Volga Hayworth, salen y se dirigen a la calle de Revolución, la avenida donde todo sucede en Tijuana. El día está soleado pero con ese vientecillo helado característico de las zona noreste del país. Al llegar al restaurante Caesar’s, el chef Cesare Abelardo Cardini las recibe y las conduce a una mesa al fondo del lugar con pisos ajedrezados prometiéndole a Margarita un cumpleaños especial. Margarita, la futura sex symbol de la época, ignora que su foto un día se colgará adornando justo la pared que tiene a su lado.
Cardini llega a la mesa con el trolley, como le llaman al carrito del otro lado, listo para el espectáculo; uno de sus secretos, la ensaladera de madera sobre la que se machaca los dientes de ajo, la mostaza de grano, salsa Worcestershire, la pimienta negra, el jugo de limón, un huevo pasado un minuto por agua, aceite vegetal y queso parmesano –italiano por supuesto–, además de trozos de pan al horno que añadirá al final sobre la lechuga romana.
Seguro los aromas de los ingredientes invadieron la nariz de la joven Margarita, todavía no ultrajada por el bisturí. Probó un bocado y una fiesta de sabores explotó en su boca. El platillo recién creado por el chef Cardini estaba por convertirse en un clásico que conquistaría los paladares más exclusivos de los estadounidenses que cruzaban la frontera.
Un chef italiano llega a Tijuana y crea la Ensalada César
Cesare Abelardo Cardini nació en Baveno, Italia, en 1896. En sus veintes decide migrar a Estados Unidos, específicamente a California, donde por unos años trabajó en la industria hotelera y de vinos, y donde traduce su nombre al inglés quedando como Caesar, hasta que en 1920 entra en vigor la conocida Ley Seca —que impedía la fabricación, venta y transporte de bebidas alcohólicas y su importación o exportación al interior del país y todos sus territorios—, lo que llevó a muchos empresarios a mirar al sur, específicamente a Zaragoza, como entonces se le conocía a la ciudad de Tijuana
Como tantos otros, Cardini llega a establecerse a la naciente ciudad junto con su hermano Alex, donde abren en 1922 un primer restaurante, el Café Alhambra, pero fue hasta 1924, ya en Avenida Revolución, cuando el 4 de julio de 1924 se crearía la famosa y emblemática Ensalada César.
Para entonces Tijuana no era más que un rancho, como explica Julián Plascencia, administrador de Grupo Plascencia —que actualmente opera el restaurante Caesar’s y es hijo de don Juan José Plascencia, fundador del consorcio—, pero la Prohibición comercial de Estados Unidos la convirtió en una ciudad boyante, tanto así que en un fin de semana se calcula que llegaron a cruzar 300 mil estadounidenses que hacían fila en busca de la fiesta tijuanense.
Por Naturella, Nalga de Ramón Cruz
