¿Carne de mapache con salsa de vino tinto, arándanos rojos, col morada y bolas de patata (Klöße)? El menú puede sonar algo exótico, pero en algunas zonas de Alemania, el consumo de animales silvestres va mucho más allá del tradicional jabalí o del ciervo.
En Weimar (Turingia), por ejemplo, el restaurante Lindeneck lleva los muslos de mapache directamente a la mesa. Y no se quedan solo en la carta: quince cazadores del estado federado realizaron un taller culinario en la terraza del local para mostrar su preparación y ofrecer nuevas experiencias gastronómicas.
"Sabe excelente, está tierno como la mantequilla y tiene un matiz muy propio", comenta uno de los participantes a la agencia DPA.
La respuesta culinaria ante una plaga fuera de control
En un artículo publicado por el medio alemán Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) se relata otro evento similar en el club de tiro de Gingen (Baden-Wurtemberg), donde se sirvió carne de ganso canadiense (Branta canadensis), de nutria (Myocastor coypus) y de mapache (Procyon lotor).
Allí, antes de la degustación, Ulrich Pfeffer, cazador y propietario de una empresa de gestión de fauna silvestre, expuso los graves problemas que provocan las especies invasoras que terminaron en la cocina. Él explicó que los gansos del Nilo (Alopochen aegyptiaca) y los canadienses ensucian parques y piscinas públicas; que las nutrias destruyen cañaverales y acaparan hábitats; y que los mapaches devoran a los polluelos directo de las cajas nido de especies locales.
En su opinión, así como se cazan unos 1,2 millones de ciervos al año en Alemania, se debería abatir al menos un millón de mapaches anuales, cifra muy distante de los 284.220 eliminados en 2025.
Actualmente, más de 1,3 millones de mapaches habitan en el país, según reporta el canal MDR, mientras que partidos políticos y organizaciones animalistas piden capturarlos y esterilizarlos para frenar su expansión.
Derribar prejuicios y dar sentido a la caza ecológica
Para muchos, el primer bocado exige superar una barrera psicológica. Sin embargo, tras probarla, la mayoría destaca el buen sabor de la carne, explica Julia Bloch, miembro de la directiva de la Asociación de Caza Ecológica (ÖJV) de Turingia.
Más allá de la curiosidad, estas iniciativas buscan derribar prejuicios y promover un aprovechamiento sostenible. Una gestión con enfoque ecológico implica dar un uso con sentido al animal abatido.
El mapache, originario de Norteamérica, está catalogado en Alemania como especie invasora. Sin depredadores naturales y con una enorme capacidad de adaptación, su población se ha multiplicado exponencialmente.
"Siempre se habla únicamente de las plagas que causan las especies invasoras. También se puede contemplar desde una perspectiva culinaria", señala al FAZ Sarah Schweizer, secretaria de Estado del partido democristiano CDU.
La idea que se le ocurrió a un vegetariano
La idea de llevar la carne de mapache a la mesa del restaurante de Weimar fue del chef Steffen Haaßengier. Mientras pescaba, un mapache apareció muy cerca de él. En su faceta de cocinero, se preguntó a qué sabría y le pidió a un cazador amigo que le facilitara un ejemplar abatido. "Quedé fascinado", asegura Haaßengier a DPA, quien paradójicamente es vegetariano en su vida privada.
El muslo resulta ideal para estofados, mientras que cortes como el lomo, el pescuezo o la paletilla se adaptan a la plancha, la parrilla o guisos tipo goulash. Con todo, el rendimiento es bajo: un ejemplar adulto aporta como máximo dos kilos de carne. Además, la pieza contiene mucho colágeno, es dura y requiere una elaboración compleja para resultar sabrosa. Para sazonarla, Haaßengier recomienda especias intensas como romero, tomillo, pimentón, ajo y cebolla, acompañada tradicionalmente con Klöße o patatas cocidas.
Controles sanitarios y los secretos de un alto sommelier
Antes del consumo, la ley exige someter a los animales a un análisis obligatorio de triquina (un parásito) y obtener la correspondiente alta sanitaria. A diferencia de lo que ocurre con jabalíes o tejones, los cazadores no tienen permitido tomar las muestras por sí mismos; deben transportar el cuerpo entero respetando la cadena de frío hasta el departamento veterinario y retirarlo tras el control.
Por su parte, el sommelier de carnes Oliver Schendzielorz recalca que la carne de mapache debe cocinarse a un mínimo de 75 grados Celsius para eliminar cualquier riesgo parasitario. Entre sus técnicas sugiere macerarla cuatro semanas en vino tinto o someterla a cocciones de varias horas para que "la carne quede tierna y blanda".
Para la velada en Gingen, Schendzielorz preparó hamburguesas con carne desmenuzada, ensalada de col, cebolla caramelizada y salsa barbacoa, proceso para el que se sacrificaron tres mapaches, detalla el FAZ. Desollar y cortar estos animales requiere tres veces más tiempo que la carne de res. A pesar de la complejidad técnica y los costos del control veterinario, el especialista prevé que en dos o tres años la carne de mapache figurará con más frecuencia en los menús de los restaurantes alemanes, al menos en guisos y cazuelas.
Otras especies invasoras que conquistan la carta
Según el reporte del FAZ, un plato principal de mapache con guarnición podría ofrecerse en un restaurante por unos 40 euros, un precio similar al que ya se paga por un clásico de la región suaba, el Zwiebelrostbraten.
En ese mismo evento, la carta incluyó ragout fin de ganso canadiense y brochetas satay de nutria. La carne de ganso canadiense posee más firmeza que el pollo y un sabor cercano al avestruz. La nutria, por su parte, se marinó en leche de coco con pasta de maní y salsa de soja, condimentándose con ají y pimienta antes de pasar por las brasas.
