El
pan de muerto no es una sola receta, sino un mosaico de panes rituales
que varían en forma, textura y simbolismo según cada región del país.
Desde las yemas oaxaqueñas hasta las hojaldras poblanas y los panes
antropomorfos de la Huasteca.
El pan de muerto es uno de los emblemas más profundos de la
gastronomía mexicana. Su origen no responde a una receta única, sino a
un sincretismo cultural que nació tras la Conquista. Según el Instituto
Nacional de Antropología e Historia (INAH), los pueblos originarios ofrecían tamales, maíz y figuras de amaranto a sus muertos durante el Miccailhuitontli,
la antigua fiesta de los difuntos. Con la llegada del trigo y las
técnicas de horneado europeas, las ofrendas adoptaron nuevas formas,
dando paso al pan de muerto como lo conocemos hoy.
El pan es una representación simbólica del ciclo de la vida y la muerte. La
forma circular alude al regreso constante de las almas, mientras que
los “huesos” y la esfera central evocan los cuatro rumbos del universo y
el cráneo del difunto.
Oaxaca: panes de yema y ánimas
En Oaxaca, el pan de muerto es un arte de oficio y fe. En los Valles Centrales, el pan de yema
es el protagonista. Su color dorado se debe a la generosa cantidad de
huevo, y su sabor a anís y ajonjolí se asocia con las ofrendas
familiares. Encima se coloca una figura de alfeñique que representa al difunto a quien se dedica el altar.
En el Istmo de Tehuantepec, las panaderías elaboran las llamadas “regañadas”, una masa hojaldrada que simboliza a las ánimas de personas o animales. También existen los panes antropomorfos, conocidos como “hombres” o “angelitos”, que se adornan con betún y papel de colores. Estas tradiciones, documentadas por el INPI, sobreviven gracias a familias panaderas que conservan sus moldes y hornos de leña desde hace generaciones.
Puebla: hojaldras, golletes y aroma de azahar
En Puebla,
el pan de muerto se conoce como hojaldra, una masa tipo brioche o
hojaldrada, perfumada con ralladura de naranja y agua de azahar. Se
espolvorea con azúcar blanca o rosa y se ofrece tanto en altares como en
panteones.
Otro pan típico de la región son los golletes, rosquillas fritas o horneadas, teñidas de rosa o morado, que se colocan como ofrenda o decoración en los altares. El color representa el duelo y la esperanza.
La Huasteca: el pan con rostro
En la Huasteca hidalguense, el Día de Muertos se celebra con el Xantolo, una de las fiestas más complejas y vivas del país. Allí se elaboran panes antropomorfos que representan a los difuntos: cuerpos completos, cabezas o figuras con rasgos humanos. Algunos se decoran con azúcar roja o concha de betún, otros llevan nombres escritos a mano.
Según los registros del INAH, estos panes se preparan días antes de la festividad y se colocan en los altares junto a velas, copal y tamales. Su función no es solo alimentaria, sino también representativa: son retratos de pan.
Ciudad de México: entre lo clásico y lo simbólico
En la
capital, el pan de muerto de forma redonda y cubierta de azúcar domina
las panaderías desde el siglo XX, aunque persisten versiones locales
como las “despeinadas” de Mixquic, con formas irregulares y azúcar teñida.
Históricamente, el panadero José Téllez, de Mixquic, ha relatado que las familias elaboraban el pan en casa con anís y canela,
para acompañar el chocolate caliente en las noches de velación. Hoy,
pese a la industrialización, cada barrio conserva su toque particular: algunos panes son más secos, otros más mantecosos o rellenos de nata.
Veracruz: la innovación con raíz
En Veracruz, una de las versiones más singulares es el pan de muerto negro, cubierto con ceniza de totomoxtle (la hoja seca del maíz). Este ingrediente, además de teñir la corteza, aporta un aroma terroso y un simbolismo profundo: el regreso a la tierra.
Nota cortesía:
Fuente de información:
Miriam Lira (26 de octubre de 2025). Variedades del pan de muerto en México: Un viaje por sus sabores y tradiciones. El Economista. México. Recuperado el 27 de octubre de 2025 de: https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/variedades-pan-muerto-mexico-viaje-sabores-tradiciones-20251026-783509.html
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