Mole de olla al estilo Chepina Peralta: El caldo que sabe a casa y a xoconostle

El mole de olla no es un caldo cualquiera ni un mole espeso: es un platillo de equilibrio fino entre carne con hueso, verduras de temporada, epazote y una salsa de chiles secos que aromatiza sin dominar. Esta es la receta clásica de Chepina Peralta.

Hay nombres que engañan. El mole de olla no pertenece al linaje de los moles densos, ceremoniales y de molienda eterna. Tampoco es un simple caldo de res. Es otra cosa: un guiso profundo, construido en capas, donde el agua es tan importante como la carne y donde el sabor se afina con tiempo, no con exceso.

En una buena versión, el caldo es rojo pero limpio; pica sin agredir; reconforta sin cansar. Cada ingrediente tiene una función precisa: el tuétano da cuerpo, la carne sostiene, las verduras refrescan y el xoconostle —ácido, vegetal, directo— evita que todo se vuelva pesado. El epazote, discreto pero inconfundible, es la firma final. 

Chepina Peralta y la cocina que sí pasa en casa

La cocina de Chepina Peralta siempre tuvo algo profundamente democrático: recetas posibles, sabores claros y procesos pensados para la vida real. Su mole de olla es fiel a esa lógica. No busca reinterpretar ni sofisticar; busca que el caldo salga bien a la primera, que al servirlo se reconozca y que quien lo coma entienda por qué ese plato ha sobrevivido generaciones.

 

En su versión, el mole de olla se arma en una sola olla grande y se cocina por etapas. La carne entra primero porque necesita tiempo; las verduras después, porque deben conservar textura; la salsa al final, para pintar y perfumar sin amargar. No hay atajos.

Mole de olla de Chepina Peralta

Ingredientes (6 porciones)

½ kilo de chambarete de res, en trozos

¼ kilo de espinazo de cerdo, en trozos

2 huesos con tuétano

2 litros de agua

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 rama de epazote

5 xoconostles, pelados, sin semillas y cortados en cuartos

2 elotes, partidos en trozos

3 zanahorias, peladas y rebanadas

5 calabacitas, rebanadas gruesas

¼ kilo de ejotes, sin puntas

Sal al gusto

Limones para servir

Para la salsa:

2 chiles anchos, desvenados y sin semillas

2 chiles guajillos, desvenados y sin semillas

4 chiles pasilla, desvenados y sin semillas

3 dientes de ajo

½ cebolla

Preparación:

1. Coloca en una olla grande el chambarete, el espinazo de cerdo y los huesos con tuétano. Agrega el agua, la cebolla, los ajos, el epazote, los xoconostles y los elotes. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté casi suave.
2. Incorpora las zanahorias, las calabacitas y los ejotes. Continúa la cocción hasta que las verduras estén cocidas pero firmes.
3. Remoja los chiles ancho, guajillo y pasilla en agua caliente durante 15 minutos.
4. Licúa los chiles con el ajo y la media cebolla hasta obtener una salsa tersa.
5. Agrega la salsa al caldo, mezcla con cuidado y cocina unos minutos más para que los sabores se integren.
6. Sazona con sal al gusto y retira del fuego. Deja reposar unos minutos antes de servir.
7. Sirve caliente y acompaña con limón al gusto.

El xoconostle: el detalle que lo cambia todo

Sin xoconostle, el mole de olla pierde filo. Su acidez vegetal corta la grasa del tuétano, despierta el chile y evita que el caldo se vuelva plano. No está ahí para decorar ni para "dar aroma", sino para equilibrar. Es el ingrediente que convierte un caldo bueno en uno memorable.

Cómo debe servirse

El mole de olla no se termina en la estufa, se termina en la mesa. Debe llegar humeante, con la carne visible, las verduras enteras y el caldo rojo profundo. El limón se sirve aparte: cada comensal decide cuánta acidez quiere en su plato. No necesita arroz, no necesita tortillas.

 

 

Nota cortesía:

 

 

Fuente de información:

 

Miriam Lira (16 de enero de 2026). Mole de olla al estilo Chepina Peralta: El caldo que sabe a casa y a xoconostle. El Economista. México. Recuperado el 18 de enero de 2026 de: https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/mole-olla-estilo-chepina-peralta-caldo-casa-xoconostle-20260116-795477.html

 

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