Buen día churpios irreductibles! El tema va dirigido a los diferentes términos que existen para cocinar y disfrutar un buen filete asado. Ya sé que en todas partes hay gente que va a decir, por ejemplo, que la carne de la foto de arriba está cruda y que qué asco, pero por un momento abran su mente y traten de comprender las razones por las que muchas otras personas si disfrutan de un término distinto al "bien asado", no sean como los nacos ignorantes como la Naranjera y sus amigos... Qué feo caso, en serio.
Pasando al tema que nos concierne, en general hay 5 términos de cocción. Algunos autores manejan términos intermedios pero la mayoría de los conocedores aceptan y reconocen los siguientes:
¿Pero entonces cuál es el término correcto? Me baso un poco en Gualterio Marchesi que comentó que solo los franceses saben la “giusta cottura” de la carne (la correcta cocción) refiriéndose a que nunca se equivocan en el término. ¿Pero qué termino comen los franceses? Como en todos lados, cada quién come la carne diferente. Es la nomenclatura lo que nos interesa. Finalmente término medio no nos dice nada. Los italianos por otro lado también usan términos equívocos llamándole “sangue” (sangre) a un filete solamente sellado o blue en Estados Unidos. El jugo color rojo que sale al partir la carne no es sangre, sino un líquido a base de agua con proteínas y minerales que se desprenden de las fibras del músculo. Los franceses empezaron a llamarle al termino en el que hay una franja roja en el centro y el resto un rosa jugoso “au point” que se traduce “al punto”. El término lo adaptaron después los españoles e italianos para referirse al punto de cocción de la carne donde todo tiene buena temperatura, aún no se evaporan los jugos y las fibras son suaves al masticar. Este es el término correcto, pero no por eso del gusto de todos.
En un banquete con cientos de gustos diferentes es difícil elegir a que término servir el filete. No se le puede dar gusto a todos, al menos en el primer intento. Nosotros recomendamos servir a término medio o tal vez un poco más arriba. La carne siempre se puede cocer más pero lo quemado quemado se queda. Sirviendo así siempre queda la posibilidad de cocer un poco más la carne. Sin embargo nuestra mejor recomendación sería no servir filete. Existen cientos de opciones diferentes que pueden hacer de un banquete un evento fantástico, que no tienen los problemas del término de cocción y siguen teniendo la clase para un banquete de primera. En Quinto Tiempo te podemos ayudar a diseñar menús personalizados y creativos que sean del gusto de la mayoría de tus invitados, o si prefieres servir un sabroso filete al término que más te guste.
Existe también una manera de indicar el término de un filete utilizando los dedos de una mano:
Como podemos ver, el término medio se indica uniendo el pulgar con el índice y extendiendo los dedos medio, anular y meñique. Misma seña que se utiliza para dar a entender cuando algo está en su mejor punto, no solo un buen filetón.
Ya a título personal, el medio es el término favorito de un servidor. Qué tengan un buen día y ojalá gusten de disfrutar de una buena carne asada el próximo viernes de cuaresma!
